SÄMTLICHE ZUTATEN	Bäcker-%	GEWICHT
Mehl Type 550	80%	683g
Weizenvollkornmehl	20%	171g
Cranberrys	18%	154g
Pekannusskerne	15%	128g
frischer Salbei	0,4%	3g
Wasser	75%	640g
Salz	1,8%	15g
reifer Sauerteig-Starter, 100% Hydratation	0,7%	6g

Vorteig
12 Stunden (über Nacht)
23-24°C

VORTEIG ANSETZEN: Das Wasser auf 25°C bringen. In einem mittelgroßen Glas sämtliche Zutaten für den Vorteig sorgfältig verrühren (dieser wird recht flüs-sig), locker abdecken. Warm 12 Stunden gehen lassen.
PEKANNUSSKERNE RÖSTEN: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Auf einem Backblech die Pekannusskerne (128g) gleichmäßig verteilen und etwa 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie duften, dabei gelegentlich wenden. Abkühlen lassen, dann hacken und bis zur Stockgare beiseitestellen.

ZUTAT	B-%	GEWICHT
Mehl Type 550	50%	32g
Weizenvollkornmehl	50%	32g
Wasser	100%	64g
reifer Sauerteig-Starter, 100% Hydratation	10%	6g

Vermischen
25 °C

VORTEIG KONTROLLIEREN: Er sollte Zeichen von Reife zeigen: schön luftig, aufgegangen, mit Bläschen oben und an den Seiten, locker und von säuerlichem Duft. Sollten diese Anzeichen fehlen, den Vorteig noch 1 Stunde gehen lassen, dann erneut pruten.
TEIG MISCHEN: Das Wasser auf Temperatur bringen, sodass die gTT erreicht wird. In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, Salz und reifen Vorteig mit feuchten Händen sorgfältig vermischen.
TEIG ENTWICKELN: Mit feuchten Händen den Teig etwa 5 Minuten schlagen und falten. Der Teig sollte nun eine glattere Oberfläche zeigen und seine Form halten. Ist er noch ungleich und bindet nicht, einige weitere Minuten schlagen und falten, aber es ist okay, wenn er nicht vollständig glatt wird. Den Teig für die Stockgare wieder in die Schüssel oder einen anderen Behälter legen.

Stockgare
3,5 Stunden

TIMER STELLEN, ZEIT NOTIEREN: Die aktuelle Uhrzeit als Start der Stockgare notieren, einen Timer auf 30 Minuten stellen. Bis dahin ruht der Teig warm.
EINSCHLÜSSE EINARBEITEN, DEHNEN UND FALTEN: In einer Schüssel Cranberrys (154g), geröstete Pekannusskerne und Salbei (3g) mischen. Wenn der Timer klingelt, diese Mischung gleichmäßig über die Oberfläche des Teigs streuen. Mit feuchten Händen den Teig an einer Seite greifen, hochziehen und auf die andere Seite falten, sodass auch die Einschlüsse teilweise abgedeckt sind. Die Schüssel um 180 Grad drehen, den Teig erneut dehnen und falten. Die Schüssel um 90 Grad wei-terdrehen, den Teig auf dieser Seite dehnen und falten. Die Schüssel um 180 Grad weiterdrehen, auch auf dieser letzten Seite den Teig dehnen und falten. Er sollte nun wie ein kleines Päckchen aussehen. Den Teig abdecken. Zwei weitere Durchgänge - ohne das Einarbeiten von Einschlüssen - im Abstand von je 30 Minuten durchführen.
TEIGRUHE: Nach dem letzten Durchgang Dehnen und Falten die Schüssel abdecken und den Teig die restliche Zeit der Stockgare ruhen lassen, etwa 1½ Stunden.

Teilen, Vorwirken, Ballengare
35 Minuten

TEIG BEGUTACHTEN: Nach der Stockgare wird der Teig sichtlich aufgegangen sein, er kann an der Oberfläche und seitlich Bläschen haben. Der Teig sollte platter und nicht mehr so ungleichmäßig aussehen und sich am Schüsselrand wölben. Wenn Sie mit einer angefeuchteten Hand sanft an der Oberfläche des Teids ziehen, fühlt er sich elastisch und gebunden an, leistet Widerstand. Ist der Teig nicht fest, luftig und »lebendig«, weitere 15 Minuten gehen lassen, dann erneut prüfen.
TEILEN UND VORWIRKEN: Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine saubere Arbeitsfläche kippen, dabei mit der Teigkarte nachhelfen. Direkt mit dem Teig-schaber halbieren. Mit dem Teigschaber in Ihrer Arbeitshand, die andere angefeuch-tet, damit der Teig weniger klebt, grob runde Teigballen formen. Die Teigballen 35 Minuten unabgedeckt ruhen lassen.

Formen

GÄRKÖRBE VORBEREITEN: Zwei Gärkörbe oder Schüsseln mit sauberen Küchenhandtüchern auslegen. Dünn und gleichmäßig mit hellem Mehl bestäuben.
TEIG FORMEN: Die Teigballen zu Boules oder Bâtards formen. Jeden Teigling vorsichtig in einen Gärkorb heben, mit Schluss nach oben. Die Gärkörbe in wiederverwendbare Gärbeutel setzen und diese verschließen.

Stückgare
19 Stunden (über Nacht)

Backen
55 Minuten im Backofen

Dauer: 50-55 Minuten im Backofen
OFEN VORBEREITEN: In das untere Drittel des leeren Ofens ein Ofengitter schie-ben. Einen Dutch Oven oder Brotbacktopf darauf bei 230°C mindestens 30 Minuten vorheizen. Alternativ auf Pizzastein oder Backstahl backen
EINSCHNEIDEN: Einen Gärkorb aus dem Kühlschrank und dem Gärbeutel neh-men. Ein Stück Backpapier darauflegen. Darauf einen Pizzaschieber oder ein umgedrehtes Backblech legen. Alles mit beiden Händen festhalten und stürzen. Den Gär-korb vorsichtig abheben und den Teigling einschneiden
BACKEN: Den Teig mit dem Backpapier in den heißen Dutch Oven gleiten lassen. Deckel auflegen. Das Brot 20 Minuten backen, dann ohne Deckel weitere 30-35 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 96-99°C erreicht. Die Kruste sollte ein tiefes Mahagonibraun haben und bei leichtem Druck knuspern.
ABKÜHLEN: Das Brot auf einem Ofengitter 1-2 Stunden abkühlen lassen und erst dann aufschneiden. Für das zweite Brot den Dutch Oven noch einmal 15 Minuten vorheizen und das Brot, wie oben beschrieben, backen.

GESAMTDAUER: 36 Stunden

Winter Sauerteig